Pesto alla trapanese

W skrócie

• Pochodzenie: Trapani i zachodnia Sycylia.
• Główne składniki: dojrzałe pomidory, migdały, bazylia, czosnek, oliwa, czasem pecorino, makaron busiate.
• Rola oliwy: łączy sok z pomidorów i zmielone migdały w kremową emulsję.
• Najlepsza oliwa: sycylijska oliwa extra virgin z oznaczenia Valli Trapanesi, na przykład z Nocellara del Belice.
• Czas przygotowania: około 30 minut razem z gotowaniem makaronu.

Historia dania

Według popularnej opowieści pesto alla trapanese narodziło się w porcie w Trapani, gdzie przez wieki zawijały statki z Genui płynące na Wschód. Genueńscy marynarze przywieźli ze sobą przepis na pesto z bazylii, czosnku, orzeszków pinii i sera. Mieszkańcy Trapani przystosowali go do miejscowych produktów: zamiast orzeszków pinii użyli migdałów, które rosną na Sycylii w obfitości, a do bazylii dodali dojrzałe pomidory, typowe dla sycylijskiego lata. Tak powstało pesto, które zachowało ideę, ale zmieniło smak.

Agghiata, dialektalna nazwa sosu, pochodzi od aglio, czyli czosnku, i wskazuje na jego ważną rolę. W okolicach Trapani, w miasteczku Paceco i jego dzielnicy Nubia, uprawia się czerwony czosnek z Nubii, o intensywnym smaku i aromacie, który objęty jest ochroną jako jeden z produktów Slow Food. To właśnie ten czosnek tradycyjnie trafia do pesto alla trapanese.

Busiate, makaron, z którym podaje się pesto, to także specjalność Trapani. Jego nazwa pochodzi od busa, łodygi trawy lub drutu, wokół którego owija się ciasto, tworząc długie spirale. Dziś busiate robi się ręcznie w domach i trattoriach zachodniej Sycylii, a także produkuje przemysłowo. Pesto alla trapanese jest jednym z najbardziej lubianych letnich dań Sycylii i coraz częściej pojawia się w restauracjach poza wyspą.

Przygotowanie krok po kroku

1. Na suchej patelni upraż migdały na średnim ogniu przez 3 do 5 minut, aż lekko się zazłocą i zapachną. Ostudź.
2. Pomidory sparz wrzątkiem przez 30 sekund, przełóż do zimnej wody i obierz ze skórki. Przekrój je i usuń nadmiar pestek i soku.
3. W moździerzu utrzyj czosnek z solą na pastę.
4. Dodaj migdały i utrzyj je na grubą kruszonkę.
5. Dodaj liście bazylii i ucieraj, aż zmiękną i połączą się z migdałami.
6. Dodaj pomidory i ucieraj dalej, aż powstanie gruba pasta.
7. Wlewaj oliwę cienką strużką, ciągle mieszając, aż sos będzie kremowy. Dodaj pecorino i pieprz.
8. Jeśli używasz malaksera, zmiel najpierw migdały z czosnkiem, potem dodaj bazylię i pomidory i miksuj pulsacyjnie, a na koniec dodaj oliwę na niskich obrotach. Sos ma być lekko ziarnisty.
9. Ugotuj makaron w dużej ilości osolonej wody al dente.
10. Odcedź makaron, zachowując pół szklanki wody z gotowania.
11. W dużej misce wymieszaj gorący makaron z pesto, dodając odrobinę wody z gotowania, aż sos oblepi makaron.
12. Podawaj od razu, z kilkoma liśćmi bazylii i odrobiną świeżej oliwy.

Jaką oliwę wybrać

Pesto alla trapanese pochodzi z prowincji Trapani, gdzie produkuje się oliwy z oznaczenia Valli Trapanesi. Najważniejszą odmianą jest Nocellara del Belice, a obok niej Cerasuola i Biancolilla. Oliwy z tego regionu są owocowe, z intensywną nutą zielonego pomidora, karczocha i świeżej trawy, z wyraźną, ale zrównoważoną goryczką i pikantnością. Doskonale pasują do sosu z pomidorów i bazylii. O regionie piszemy na stronie Sycylia.

Dobrze sprawdzą się też oliwy z Val di Mazara i Valle del Belice. Ponieważ oliwa jest dodawana na surowo, musi być świeża, z ostatniego zbioru. W malakserze nie miksuj oliwy na wysokich obrotach, bo może stać się gorzka, o czym piszemy w przepisie na pesto alla genovese i w dziale sensoryka i degustacja.

Najczęstsze błędy

Niedojrzałe pomidory. Pesto alla trapanese wymaga bardzo dojrzałych, słodkich pomidorów. Twarde i blade dadzą kwaśny, wodnisty sos.

Za dużo soku z pomidorów. Usuń nadmiar pestek i soku, bo inaczej sos będzie rzadki.

Surowe migdały. Uprażone migdały mają znacznie więcej smaku. Surowe dają płaski, mączny smak.

Podgrzewanie sosu. Pesto alla trapanese jest sosem surowym. Podgrzane traci świeżość bazylii i pomidorów.

Warianty

Niektórzy kucharze dodają do sosu mięty, inni oregano. W wielu domach pomija się pecorino, a w innych dodaje się parmezan lub ricottę salata. Zamiast migdałów można użyć mieszanki migdałów i orzeszków pinii. Popularna jest wersja z bakłażanem smażonym w oliwie, dodawanym do makaronu z pesto. Niektórzy posypują gotowe danie uprażoną bułką tartą, muddica atturrata. Pesto alla trapanese można też podać jako dip do chleba lub sos do grillowanych ryb i warzyw.

Podanie i przechowywanie

Pesto alla trapanese podaje się z gorącym makaronem, od razu po wymieszaniu, w głębokich talerzach, ozdobione liśćmi bazylii. Latem na Sycylii je się je też w temperaturze pokojowej. Pesto najlepiej zrobić tuż przed podaniem. Możesz przechować je w lodówce, przykryte warstwą oliwy, do 2 dni, ale pomidory z czasem puszczają sok, a bazylia ciemnieje.

Składniki pod lupą

Pomidory. Bardzo dojrzałe, słodkie, mięsiste pomidory koktajlowe lub podłużne.

Migdały. Sycylijskie migdały, na przykład z Avoli, słodkie i aromatyczne. Uprażone dają orzechowy smak.

Bazylia. Świeża, aromatyczna bazylia o dużych liściach.

Czosnek. Czerwony czosnek z Nubii, o intensywnym smaku. Można go zastąpić zwykłym świeżym czosnkiem.

Oliwa. Sycylijska oliwa z Valli Trapanesi, owocowa i lekko pikantna.

Busiate. Makaron w kształcie długich spiralek z Trapani, który dobrze trzyma gęsty sos.

Sprzęt

Najlepszy jest duży moździerz z marmuru lub kamienia, który daje sosowi lekko ziarnistą fakturę. Można użyć malaksera, miksując krótko i pulsacyjnie. Potrzebny jest też duży garnek do makaronu, patelnia do prażenia migdałów i duża miska do wymieszania makaronu z sosem.

Wino i napoje

Do pesto alla trapanese pasuje białe wino z zachodniej Sycylii: Grillo, Catarratto lub Zibibbo w wersji wytrawnej. Dobrze sprawdzi się też różowe wino z Nero d'Avola. Bez alkoholu dobrym wyborem jest woda gazowana z cytryną.

Trapani i jego smaki

Trapani leży na zachodnim krańcu Sycylii, na wąskim cyplu wcinającym się w morze. Przez wieki było ważnym portem między Afryką, Hiszpanią a resztą Włoch, a jego kuchnia łączy wpływy arabskie, hiszpańskie i genueńskie. Wokół miasta ciągną się saliny, w których od wieków pozyskuje się sól morską, a wiatraki stoją nad płytkimi basenami.

Kuchnia Trapani słynie z kuskusu z rybami, cous cous trapanese, z tuńczyka, z migdałów i z pesto alla trapanese. W okolicach miasta rosną oliwki, migdały i winorośl, a w Marsali produkuje się słynne wino wzmacniane. O innych daniach Sycylii piszemy w przepisach na panelle, sarde a beccafico, pasta con le sarde i pasta alla Norma, a o kuchni Włoch w katalogu kuchni włoskiej.

Surowe sosy na oliwie

Pesto alla trapanese należy do rodziny surowych sosów, w których oliwa łączy się z rozdrobnionymi warzywami, ziołami i orzechami w emulsję. Rozdrobnione migdały działają jak zagęstnik, a ich białka i błonnik pomagają utrzymać oliwę w połączeniu z sokiem z pomidorów. Ta sama zasada działa w hiszpańskim ajoblanco, zimnej zupie z migdałów, czosnku i oliwy, w katalońskim romesco i w syryjskiej muhammarze.

Surowa oliwa zachowuje wszystkie swoje aromaty i polifenole, a w połączeniu z surowymi pomidorami i bazylią tworzy danie bogate w przeciwutleniacze. Tłuszcz z oliwy pomaga też przyswajać likopen i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. O zdrowotnych zaletach takiej kuchni piszemy w dziale oliwa a zdrowie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Migdały upraż kilka godzin wcześniej, a pomidory obierz i odsącz. Samo pesto przygotuj tuż przed podaniem. Na przyjęcie dla 8 osób podwój składniki, a makaron gotuj w dwóch garnkach. Pesto alla trapanese dobrze sprawdza się też jako letnia sałatka makaronowa, podana w temperaturze pokojowej.

Dieta i alergeny

Pesto alla trapanese zawiera migdały, które są silnym alergenem, a w wersji z pecorino także laktozę i białka mleka. Makaron zawiera gluten. Bez sera danie jest wegańskie. Porcja ma około 650 kcal i jest bogata w zdrowe tłuszcze, białko roślinne, witaminę E i przeciwutleniacze.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Pesto alla genovese
• Pasta alla Norma
• Panelle
• Ajoblanco
• Sycylia