Empanada galega
Empanada galega to galicyjski pieróg w kształcie dużego placka, pieczony w blasze i krojony w prostokąty. Dwie cienkie warstwy ciasta drożdżowego zamykają nadzienie z tuńczyka, sardynek, małży, przegrzebków albo mięsa, zawsze ułożone na grubej warstwie sofrito z cebuli i czerwonej papryki duszonych w oliwie. Wierzch jest złoty i błyszczący, ozdobiony splotem z ciasta, a spód nasiąknięty aromatyczną oliwą. Oliwa jest w empanadzie wszędzie. Na niej dusi się cebula i papryka, a oliwa z sofrito, zabarwiona papryką, trafia do ciasta, nadając mu kolor, smak i miękkość. Dzięki temu ciasto i nadzienie tworzą jedną całość, a empanada smakuje równie dobrze na ciepło, jak i na zimno, następnego dnia.
W skrócie
- Pochodzenie: Galicja, północno-zachodnia Hiszpania.
- Główne składniki: mąka, drożdże, cebula, czerwona i zielona papryka, tuńczyk lub owoce morza, jajka, papryka w proszku, oliwa.
- Rola oliwy: dusi sofrito, a oliwa z sofrito trafia do ciasta, nadając mu smak, kolor i miękkość.
- Najlepsza oliwa: oliwa extra virgin o średniej intensywności, na przykład Hojiblanca.
- Czas przygotowania: około 50 minut pracy, godzina wyrastania i 40 minut pieczenia.
Historia dania
Empanada, czyli zawinięta w chleb, to jeden z najstarszych sposobów przechowywania i przenoszenia jedzenia. W średniowieczu pierogi z nadzieniem z mięsa i ryb były popularne w całej Europie, a w Galicji szczególnie ze względu na pielgrzymów zmierzających do Santiago de Compostela. Empanadę łatwo było zabrać w drogę, nie psuła się przez kilka dni i można ją było jeść na zimno. Często przytacza się informację, że na jednym z kapiteli katedry w Santiago widnieje postać jedząca coś, co przypomina empanadę.
Przez wieki empanada była daniem świątecznym i odpustowym, pieczonym w domowych piecach chlebowych na ważne okazje. Nadzienie zależało od miejsca i pory roku. Na wybrzeżu robiono ją z sardynek, małży, przegrzebków i ośmiornicy, w głębi lądu z wieprzowiny, kurczaka lub węgorza. Ciasto przygotowywano z mąki pszennej, kukurydzianej lub żytniej, w zależności od tego, co rosło w okolicy.
Dziś empanada galega jest jednym z symboli Galicji. Sprzedają ją piekarnie w całym regionie, a na festynach i jarmarkach pieczona jest w ogromnych blachach. W miasteczku Bandeira w prowincji Pontevedra co roku w sierpniu odbywa się święto empanady, z konkursami i degustacjami. Galicyjscy emigranci zanieśli empanadę do Argentyny, Kuby i Wenezueli, gdzie jest równie popularna, choć zwykle w mniejszej formie pojedynczych pierożków.
Przygotowanie krok po kroku
- Cebulę i papryki pokrój w cienkie paski, czosnek posiekaj.
- W szerokiej patelni rozgrzej 200 ml oliwy na średnim ogniu. Dodaj cebulę i papryki i duś 30 do 40 minut na małym ogniu, mieszając, aż będą bardzo miękkie i słodkie. Na ostatnie 2 minuty dodaj czosnek i paprykę w proszku. Posól.
- Przełóż sofrito na sitko nad miską. Odsącz oliwę i odmierz 80 ml do ciasta. Resztę zostaw.
- Rozpuść drożdże w letniej wodzie. W misce wymieszaj mąkę, sól i paprykę w proszku.
- Dodaj do mąki wodę z drożdżami, 80 ml oliwy z sofrito i jajko. Zagniataj 8 do 10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.
- Przykryj i odstaw na godzinę w ciepłe miejsce, aż podwoi objętość.
- Rozgrzej piekarnik do 180°C. Posmaruj blachę odrobiną oliwy z sofrito.
- Podziel ciasto na dwie części, jedną nieco większą. Większą rozwałkuj cienko, na 3 do 4 mm, i wyłóż nią blachę tak, żeby brzegi wystawały.
- Rozłóż na cieście połowę sofrito, na nim tuńczyka i pokrojone w plasterki jajka, a na wierzch resztę sofrito.
- Mniejszą część ciasta rozwałkuj i przykryj nią nadzienie. Zlep brzegi, zawijając dolne ciasto na górne i zaciskając palcami w ozdobny wzór.
- Zrób w środku wierzchu otwór o średnicy 2 cm, żeby para mogła uchodzić. Z resztek ciasta zrób ozdoby i ułóż je na wierzchu.
- Posmaruj wierzch roztrzepanym jajkiem i piecz 35 do 40 minut, aż empanada będzie złota.
- Wyjmij z piekarnika i skrop wierzch odrobiną pozostałej oliwy z sofrito. Ostudź co najmniej 20 minut przed krojeniem.
Jaką oliwę wybrać
Galicja produkuje bardzo mało oliwy, choć w ostatnich latach w prowincji Ourense odradza się uprawa oliwek, w tym miejscowych odmian. Tradycyjnie Galisyjczycy kupowali oliwę z innych regionów Hiszpanii, przede wszystkim z Andaluzji. Do empanady najlepiej pasuje oliwa extra virgin o średniej intensywności, owocowa, z lekką goryczką: Hojiblanca albo Picual, na przykład z oznaczeń Sierra Mágina lub Sierra de Cazorla.
Oliwa w sofrito dusi się długo, więc musi być stabilna. Oliwa extra virgin bogata w kwas oleinowy i polifenole doskonale się do tego nadaje. Oliwa odsączona z sofrito, zabarwiona papryką i pachnąca cebulą, jest jednym z sekretów empanady: dodana do ciasta nadaje mu złoty kolor i głęboki smak. O oliwie w Hiszpanii piszemy w artykule o Hiszpanii, a o duszeniu warzyw w oliwie w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Za krótkie sofrito. Cebula i papryka muszą się dusić długo, aż będą słodkie i miękkie. Krótko podsmażone dadzą ostry, surowy smak.
Za grube ciasto. Empanada ma mieć cienkie ciasto, które nie przytłacza nadzienia. Grube ciasto robi się chlebowe i suche.
Mokre nadzienie. Zbyt mokre nadzienie rozmiękcza spód. Odsącz sofrito i tuńczyka przed nadziewaniem.
Brak otworu w wierzchu. Bez otworu para unosi wierzch i ciasto pęka.
Warianty
Najpopularniejsze nadzienia to tuńczyk, sardynki, małże, przegrzebki zamburiñas, ośmiornica, dorsz z rodzynkami, wieprzowina, kurczak i węgorz. W prowincji Lugo popularna jest empanada z mąki kukurydzianej, gęstsza i bardziej rustykalna. Na wybrzeżu Rías Baixas robi się empanadę z małymi sardynkami xoubas. Empanada de raxo, z marynowaną polędwicą wieprzową, to wersja mięsna. W Argentynie i Ameryce Łacińskiej empanady robi się jako małe, pojedyncze pierożki, z mięsem, serem lub kukurydzą.
Podanie i przechowywanie
Empanadę galega podaje się pokrojoną w prostokąty, na ciepło lub w temperaturze pokojowej, jako przystawkę, przekąskę lub główne danie z sałatką. Jest idealna na pikniki, wycieczki i festyny. Przechowywana w lodówce, przykryta, wytrzymuje 3 dni, a jej smak następnego dnia jest często lepszy. Można ją też zamrozić w całości lub w kawałkach na miesiąc.
Składniki pod lupą
Tuńczyk. Najlepszy jest bonito del norte w oliwie, w słoiku. Ma zwarte, delikatne mięso.
Cebula i papryka. Podstawa sofrito, które jest najważniejszą częścią nadzienia. Ma być go dużo, prawie tyle co ryby.
Oliwa. Dusi sofrito i nadaje ciastu kolor i smak.
Papryka w proszku. Słodka papryka, czasem z odrobiną ostrej, nadaje ciastu i sofrito czerwony kolor.
Mąka. Zwykła mąka pszenna, czasem z dodatkiem kukurydzianej.
Sprzęt
Potrzebna jest duża blacha z niskim brzegiem lub okrągła forma, wałek, szeroka patelnia do sofrito, sitko do odsączania oliwy i pędzelek do smarowania. W Galicji empanadę piecze się w opalanych drewnem piecach chlebowych.
Wino i napoje
Do empanady galega pasuje galicyjskie białe wino: Albariño z Rías Baixas, Ribeiro albo Godello. Do wersji mięsnej dobrze sprawdzi się czerwona Mencía z Ribeira Sacra lub Bierzo. Bez alkoholu dobrym wyborem jest woda gazowana lub galicyjski sok jabłkowy.
Empanada na galicyjskich festynach
Galicja słynie z festynów, festas, które odbywają się latem w każdej parafii, i z romerías, pielgrzymek do sanktuariów połączonych z biesiadą na świeżym powietrzu. Na każdym takim festynie pojawia się empanada, pieczona w domach i przywożona na pikniki, albo sprzedawana w namiotach przez lokalne piekarnie. Obok niej na stołach leży pulpo á feira, pementos de Padrón i chleb, a do picia jest młode wino.
Empanada to także danie codzienne. Kawałek empanady to typowe drugie śniadanie, przekąska po szkole albo kolacja. Galicyjskie piekarnie sprzedają ją na wagę, krojoną z dużych blach. Każda rodzina ma swoje ulubione nadzienie i swój sposób zaplatania brzegów. Więcej przepisów kuchni hiszpańskiej znajdziesz w katalogu przepisów Hiszpanii.
Ciasto na oliwie z sofrito
Dodanie do ciasta oliwy, w której dusiło się nadzienie, to sprytny sposób na połączenie smaku ciasta i nadzienia. Oliwa przejęła aromat cebuli, papryki i czosnku oraz barwniki papryki, więc ciasto nabiera złotego koloru i pachnie tak samo jak nadzienie. Tłuszcz z oliwy sprawia też, że ciasto jest miękkie i elastyczne, łatwiej się rozwałkowuje i dłużej zachowuje świeżość.
Ta technika jest typowa dla kuchni hiszpańskiej, która nie marnuje aromatycznego tłuszczu. Podobnie wykorzystuje się oliwę z konfitowania dorsza w bacalao al pil pil czy oliwę ze smażenia czosnku w gambas al ajillo. O innych wypiekach na oliwie piszemy w przepisach na tortas de aceite i focaccię genueńską, a o zdrowotnych zaletach oliwy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Sofrito możesz przygotować dzień wcześniej. Ciasto zagnieć rano lub poprzedniego wieczoru i trzymaj w lodówce. Całą empanadę możesz upiec kilka godzin przed przyjęciem, bo dobrze smakuje w temperaturze pokojowej. Na przyjęcie dla 16 osób upiecz dwie empanady z różnymi nadzieniami, na przykład z tuńczykiem i z małżami.
Dieta i alergeny
Empanada galega zawiera gluten z mąki pszennej, jajka i rybę, a w wersjach z owocami morza także mięczaki. Nie zawiera nabiału. Porcja ma około 500 kcal. Wersję bezglutenową można przygotować z mąki bezglutenowej, choć ciasto będzie mniej elastyczne.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest empanada galega?
To duży galicyjski pieróg pieczony w blasze, z nadzieniem z ryb, owoców morza lub mięsa na sofrito z cebuli i papryki.
Jakie nadzienie jest najpopularniejsze?
Tuńczyk z sofrito i jajkiem na twardo.
Czym różni się od argentyńskiej empanady?
Galicyjska jest duża, pieczona w blasze i krojona w prostokąty. Argentyńska to małe, pojedyncze pierożki.
Dlaczego do ciasta dodaje się oliwę z sofrito?
Nadaje ciastu kolor, smak nadzienia i miękkość.
Czy empanadę je się na ciepło czy na zimno?
Na ciepło lub w temperaturze pokojowej. Często smakuje lepiej następnego dnia.
Jak długo piec empanadę?
Około 35 do 40 minut w 180°C.
Czy można ją zamrozić?
Tak, w całości lub w kawałkach, na miesiąc.
Jaka oliwa jest najlepsza do empanady?
Oliwa extra virgin o średniej intensywności, na przykład Hojiblanca.
Czy można użyć gotowego ciasta?
Można, ale domowe ciasto z oliwą z sofrito ma znacznie lepszy smak.
Jakie wino pasuje do empanady?
Galicyjskie białe Albariño lub Ribeiro.
Czy empanada musi mieć jajko?
Nie, jajko na twardo to popularny dodatek, ale nie obowiązkowy.
Gdzie odbywa się święto empanady?
W Bandeira w prowincji Pontevedra, w sierpniu.