Caldereta de cerdo ibérico

W skrócie

• Pochodzenie: Extremadura, a także Andaluzja i Salamanka, regiony hodowli świni iberyjskiej.
• Główne składniki: żeberka i secreto iberyjskie, cebula, czosnek, papryka choricero, słodka papryka, liść laurowy, wino, oliwa.
• Rola oliwy: rumieni mięso, dusi warzywa i łączy się z tłuszczem świni w aksamitny sos.
• Najlepsza oliwa: oliwa extra virgin z Extremadury, na przykład z oznaczenia Gata-Hurdes lub Aceite Monterrubio.
• Czas przygotowania: około 30 minut pracy i 2 godziny duszenia.

Historia dania

Świnia iberyjska to rasa, którą hoduje się na południowym zachodzie Półwyspu Iberyjskiego od tysięcy lat. Jej przodkowie żyli w lasach dębowych, a dziś pasie się na dehesach Extremadury, Andaluzji i Salamanki, rozległych pastwiskach z dębami korkowymi i ostrolistnymi. Jesienią i zimą, w czasie montanery, świnie wolno chodzą po dehesie i żywią się żołędziami, co nadaje ich mięsu i tłuszczowi wyjątkowy smak.

Na wsiach Extremadury świniobicie, matanza, było przez stulecia wielkim wydarzeniem rodzinnym w listopadzie i grudniu. Z mięsa przygotowywano szynki, kiełbasy chorizo i morcilla, a z kawałków, których nie dało się zachować na zimę, gotowano gulasze w kotłach nad ogniem. Caldereta z wieprzowiny była jedną z takich potraw, przygotowywaną dla rodziny i sąsiadów, którzy pomagali przy matanzy.

Dziś caldereta de cerdo ibérico podaje się w restauracjach całej Extremadury, a coraz częściej poza nią, bo mięso iberyjskie stało się popularne w całej Hiszpanii i za granicą. Kucharze wybierają do niej kawałki, które jeszcze kilkadziesiąt lat temu były mało znane: secreto, ukryty kawałek mięsa spod łopatki, presę i pluma z karkówki. Obok calderety z jagnięciny, caldereta de cordero, jest jednym z najbardziej charakterystycznych dań regionu.

Przygotowanie krok po kroku

1. Jeśli używasz suszonych papryk choricero, usuń szypułki i nasiona, zalej je gorącą wodą i odstaw na godzinę. Zeskrob łyżeczką miąższ ze skórki.
2. Posól i popieprz mięso.
3. W dużym garnku o grubym dnie lub kotle rozgrzej oliwę na mocnym ogniu. Obsmaż mięso partiami ze wszystkich stron, aż się zrumieni. Wyjmij je na talerz.
4. Na tej samej oliwie usmaż ząbki czosnku w całości i kromkę chleba, aż się zazłocą. Wyjmij je i odłóż.
5. Dodaj do garnka posiekaną cebulę i paprykę. Duś 10 minut, aż zmiękną.
6. Zdejmij garnek z ognia, dodaj słodką paprykę w proszku i wymieszaj.
7. Od razu wlej wino i postaw garnek z powrotem na ogniu. Gotuj 3 minuty.
8. Dodaj miąższ papryk choricero i liście laurowe.
9. Włóż z powrotem mięso, wlej bulion, tak żeby prawie przykrył mięso. Doprowadź do wrzenia, przykryj i duś na małym ogniu 1,5 godziny.
10. W moździerzu utrzyj usmażony czosnek z chlebem i odrobiną sosu na pastę. Dodaj ją do garnka.
11. Duś jeszcze 20 do 30 minut bez przykrycia, aż sos zgęstnieje, a mięso będzie bardzo miękkie.
12. Spróbuj, dopraw solą i pieprzem. Podawaj gorące, z chlebem lub ziemniakami.

Jaką oliwę wybrać

Caldereta de cerdo ibérico pochodzi z Extremadury, gdzie produkuje się oliwy z dwóch oznaczeń. Oliwy z Gata-Hurdes, z odmiany Manzanilla Cacereña, są łagodne i owocowe, z nutą zielonego jabłka. Oliwy z Aceite Monterrubio, z odmian Cornezuelo i Picual, są intensywniejsze, z goryczką i pikantnością, które dobrze równoważą tłuste mięso. O regionie piszemy na stronie Extremadura.

Dobrze sprawdzą się też andaluzyjskie oliwy z Hojiblanca lub z oznaczenia Sierra de Cádiz, regionu, w którym również hoduje się świnie iberyjskie. Oliwa w calderecie rumieni mięso w wysokiej temperaturze, a potem dusi się z nim przez dwie godziny, więc musi być stabilna. Oliwa extra virgin dobrze to znosi, o czym piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.

Najczęstsze błędy

Obsmażanie mięsa naraz. Zbyt dużo mięsa w garnku obniża temperaturę i mięso się dusi zamiast rumienić. Obsmażaj je partiami.

Przypalona papryka w proszku. Dodawaj ją do garnka zdjętego z ognia i od razu wlewaj wino.

Za krótkie duszenie. Żeberka potrzebują co najmniej 1,5 godziny, żeby mięso odeszło od kości.

Za dużo tłuszczu. Iberyjska wieprzowina jest tłusta. Jeśli sos jest zbyt tłusty, zbierz nadmiar tłuszczu łyżką przed podaniem.

Warianty

W niektórych domach do calderety dodaje się ziemniaki, które gotują się w sosie i chłoną jego smak. Inni dodają wątróbkę wieprzową, utartą w majado, jak w calderecie z jagnięciny. W Andaluzji popularna jest wersja z dodatkiem migdałów w majado. Caldereta z czerwonym winem jest ciemniejsza i bardziej intensywna, z białym lżejsza. Zamiast żeberek można użyć samej karkówki lub łopatki. W Portugalii, w Alentejo, przygotowuje się podobne gulasze z wieprzowiny, na przykład carne de porco à alentejana z małżami.

Podanie i przechowywanie

Calderetę de cerdo ibérico podaje się gorącą, prosto z garnka lub kotła, z chlebem do maczania w sosie lub z ziemniakami smażonymi w oliwie. Obok można podać sałatkę z pomidorów i cebuli. Danie jest jeszcze lepsze następnego dnia. W lodówce wytrzymuje do 3 dni, a zamrożone do 3 miesięcy.

Składniki pod lupą

Żeberka iberyjskie. Mięso z kością, które w długim duszeniu staje się bardzo miękkie i daje sosowi głębię.

Secreto i presa. Kawałki z łopatki i karkówki świni iberyjskiej, marmurkowate i soczyste.

Papryka choricero. Suszona czerwona papryka, słodka i lekko gorzkawa, podstawa sosu.

Pimentón de la Vera. Wędzona papryka z Extremadury, z chronionym oznaczeniem pochodzenia.

Czosnek i chleb. Smażone w oliwie i utarte w moździerzu, zagęszczają sos.

Oliwa. Rumieni mięso, dusi warzywa i łączy się z tłuszczem świni.

Sprzęt

Potrzebny jest duży garnek o grubym dnie, żeliwny garnek lub kocioł, moździerz do majado, deska i ostry nóż. Na świeżym powietrzu calderetę gotuje się w żeliwnym kotle nad ogniem z drewna dębowego.

Wino i napoje

Do calderety de cerdo ibérico pasuje czerwone wino z Extremadury, z apelacji Ribera del Guadiana, z odmian Tempranillo lub Garnacha. Dobrze sprawdzi się też czerwone wino z Toro lub Ribera del Duero. Bez alkoholu dobrym wyborem jest woda gazowana.

Świnia iberyjska i dehesa

Świnia iberyjska to rasa o ciemnej skórze, smukłych nogach i dużej zdolności do gromadzenia tłuszczu w mięśniach. Najcenniejsze są świnie de bellota, które w czasie montanery, od października do marca, żywią się wyłącznie żołędziami i trawą na dehesie. Ich mięso jest ciemnoczerwone, marmurkowate i ma orzechowy smak, a z tylnych nóg robi się jamón ibérico de bellota, jedną z najcenniejszych szynek świata.

Tłuszcz świń karmionych żołędziami zawiera dużo kwasu oleinowego, tego samego, który dominuje w oliwie. Dlatego w Hiszpanii mówi się czasem żartobliwie, że świnia iberyjska to drzewo oliwne na czterech nogach. To porównanie dobrze tłumaczy, dlaczego iberyjska wieprzowina i oliwa tak dobrze się łączą: mają podobny skład tłuszczu i podobną, łagodną słodycz. O kuchni Extremadury piszemy też w przepisie na calderetę z jagnięciny, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni hiszpańskiej.

Gulasze z kotła w kuchni hiszpańskiej

Caldereta należy do rodziny hiszpańskich gulaszy gotowanych w jednym naczyniu, z mięsem lub rybami, warzywami i papryką. Na północy przygotowuje się marmitako z tuńczykiem, w Kraju Basków bacalao a la vizcaína, w Kastylii cocido madrileño, a na południu potaje i guisos. We wszystkich tych daniach oliwa odgrywa podobną rolę: na niej zaczyna się gotowanie, a jej smak łączy się z papryką i winem.

Papryka, zarówno suszona choricero, jak i wędzona w proszku, to drugi filar tych gulaszy. Jej barwniki i aromaty rozpuszczają się w tłuszczu, dlatego papryka zawsze trafia do gorącej oliwy, zanim doda się płyn. O zdrowotnych zaletach gotowania na oliwie piszemy w dziale oliwa a zdrowie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Calderetę najlepiej przygotować dzień wcześniej, bo po nocy smaki się łączą, a tłuszcz łatwiej zebrać z wystudzonego sosu. Przed podaniem podgrzej ją powoli. Na przyjęcie dla 12 osób zrób podwójną porcję w dużym kotle i podawaj z chlebem i ziemniakami.

Dieta i alergeny

Caldereta de cerdo ibérico zawiera gluten z chleba w majado. Wersję bezglutenową zrobisz, pomijając chleb. Danie nie zawiera nabiału ani jajek. Porcja ma około 750 kcal, bo iberyjska wieprzowina jest tłusta, ale jej tłuszcz zawiera dużo kwasu oleinowego.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Caldereta de cordero
• Marmitako
• Bacalao a la vizcaína
• Extremadura
• Wszystkie przepisy kuchni hiszpańskiej